O açafrão é a especiaria mais cara do mundo, o momento da colheita é sempre uma grande emoção, sabendo que os delicados e preciosos estigmas estão a ser manuseados.
Quando o açafrão floresce, é também uma alegria para os olhos: o campo é tingido com o roxo das pétalas do açafrão sativus, acompanhado do amarelo das anteras que carregam o pólen. Já falamos sobre como cultivar açafrão e mostramos como são lindas as flores de açafrão sativus, agora vamos ao trabalho de colheita e posterior descascamento.
O período de floração
O açafrão é uma planta que produz apenas uma safra por ano, sua floração ocorre no outono, entre outubro e novembro. É muito difícil prever a época exata da floração, que depende do clima e varia a cada ano. Ao ver as mudas brotando, é preciso verificar o campo diariamente, esperando que apareçam as primeiras flores.
A floração dura algumas semanas, é necessário ir ao jardim todas as manhãs para colher todas as flores que aparecerem, depois serão limpas e secas, tudo deve ser feito no mesmo dia. Há dias em que você encontrará poucas flores, outros em que haverá muitas: isso também não é previsível; em um único dia, até metade da safra anual do pomar de açafrão pode florescer. Em qualquer caso, o período de colheita exige um empenho diário do produtor.
Como o açafrão é colhido
Quando essa especiaria é colhida, o que te interessa são os pistilos, mais corretamente chamados de estigmas: são os três fios vermelhos que junto com o pólen representam o sistema reprodutivo da planta. No jardim é aconselhável tirar todas as flores, depois lavá-las em casa a seco. É impensável levar os estigmas diretamente porque são muito delicados e isso acabaria estragando-os.
Para preservar a qualidade da especiaria e evitar que os caracóis comam as pétalas, o açafrão deve ser colhido pela manhã. É melhor ir para o jardim a partir das 8, não adianta ir primeiro porque todas as flores podem não ter brotado ainda. O ideal é tirar a flor antes que ela se abra. A floração também ocorre na chuva, forçando o cultivador a trabalhar embaixo d'água. Se você não tirar as flores, a umidade dissolve os estigmas, arruinando-os. A floração atrai muitas abelhas, podem ser afastadas com delicadeza, neste período não apresentam atitudes particularmente agressivas.
As flores recolhidas são colocadas em cestos de vime: é aconselhável utilizar recipientes com orifícios, que permitem a passagem e escoamento do orvalho ou da água da chuva.
O descascamento
Depois de colhido o açafrão, é necessário limpá-lo para poder secá-lo posteriormente. Descascar ou escumar é uma operação que consiste em separar os estigmas das outras partes da flor. Cada flor de açafrão é composta por três estigmas vermelhos, duas anteras amarelas e cinco pétalas roxas, às vezes você encontrará flores que têm diferentes números de estigmas ou pétalas, mas um pouco como os trevos são exceções. Se a flor for arrancada cedo, ela será encontrada envolta em uma membrana protetora de luz, que também será removida.
O descasque é realizado imediatamente após a colheita, devendo ser limpo todos os dias para garantir a melhor qualidade do resultado. É importante fazê-lo com as mãos limpas porque não será possível lavar o açafrão obtido. É um trabalho delicado e bastante longo, é preciso muita paciência.
Você tem que abrir a flor (você pode fazer isso girando-a levemente entre dois dedos) e cortar a fixação dos estigmas, geralmente feita com a unha. O ideal é conseguir manter os três fios vermelhos presos. Os estigmas são retidos por toda a parte vermelha, descartando o ponto onde eles ficam mais claros e amarelos, imediatamente após a fixação.
Depois de ter “tocado” todas as flores do dia, os estigmas devem ser enxugados, se você quiser bons conselhos sobre como fazer da melhor forma pode ler o artigo dedicado à secagem do açafrão.
