As ervas aromáticas duram apenas alguns dias após a colheita e depois perecem, enquanto a secagem pode ser armazenada por muito tempo e para isso é muito útil aprender a fazê-lo. Nos meses frios a maioria das ervas deixa de produzir folhas, a secagem também permite ter as ervas disponíveis no inverno, enquanto a secagem pode desfrutar dos sabores das especiarias da horta durante todo o ano.
O processo de secagem funciona privando as ervas da maior parte da água contida nelas, bloqueando assim a ação dos diversos microorganismos que causariam sua deterioração. É um processo natural, que requer um local seco e ventilado. O processo pode ser acelerado pelo calor, mas tome cuidado: temperaturas leves e muito altas também podem fazer com que você perca um pouco do aroma. Se forem criadas as condições adequadas, é possível secar as ervas sem dificuldade, preservando seu perfume. Neste artigo, veremos os melhores métodos.
A secagem dos principais aromáticos
Nem todas as plantas são iguais: a secagem tem um efeito diferente para cada aromático, algumas retêm perfeitamente o perfume e a cor, enquanto outras perdem as qualidades organolépticas e ficam cinzentas ao secar. Vejamos a seguir como se comportam os principais aromas no tratamento da secagem.
Rosemary . O alecrim é uma erva secante simples, mantém praticamente todo o seu perfume e até esteticamente suas folhas agudas e robustas permanecem verdes. Por ser uma planta perene, quem cultiva o alecrim pode tê-lo disponível durante todo o ano para ser colhido fresco. Porém, secá-lo é muito útil, tanto para dá-lo a parentes e amigos, como para usá-lo em misturas de especiarias ou sais aromatizados.
Tomilho, louro e sálvia . Essas plantas também apresentam boa resistência ao processo de secagem, pois no alecrim as folhas são bem estruturadas. Eles podem, portanto, ser secos com excelentes resultados.
Orégano e manjerona . Aqui estão outras duas plantas que secam sem dificuldade, perdem um pouco do lado estético, mas mantêm o seu perfume característico. As especiarias estão entre as mais utilizadas: em particular o orégano é essencial na pizza, enquanto o cheiro de manjerona é o característico das ervas provençais. Uma visão útil está na página que explica como secar e colher orégano.
Cebolinhas . Apesar de perder a consistência fresca e a cor brilhante, a cebolinha seca ainda conserva o seu peculiar sabor a cebola e, por isso, é muito útil na cozinha, muito boa para queijos frescos.
Salsa, hortelã, endro . As folhas dessas ervas são bastante delicadas, por isso sua cor muda com a secagem, perdendo o verde brilhante. A qualidade dessas especiarias secas também é significativamente mais baixa do que as mesmas ervas consumidas frescas.
Basil . O manjericão, como todas as ervas, pode secar, mas perde a maior parte do sabor, é um aroma que o torna melhor fresco e é uma pena estragá-lo. Infelizmente, a planta do manjericão é sazonal e é difícil se acostumar com sua ausência no inverno, uma solução pode ser fazer potes de pesto para congelar.
Açafrão . O açafrão é um caso muito especial, pois se trata de um condimento que não se usa fresco, mas apenas seco: na verdade, a secagem permite que os componentes amadureçam atingindo o melhor sabor. Secar os preciosos estigmas é uma arte, se você estiver interessado em aprofundá-lo encontrará um artigo dedicado a como secar o açafrão.
Métodos de secagem de ervas
Seco ao ar livre. Você pode secar ervas de uma forma perfeitamente natural, sem usar ferramentas. Se você colher as ervas cortando galhos, poderá amarrá-las fazendo cachos para pendurar de cabeça para baixo. Se, por outro lado, apenas as folhas forem destacadas, elas devem ser colocadas em uma grade ou rede bem fechada. O conceito nos dois casos é favorecer a passagem do ar, que serve para tirar a umidade secando as folhas, sabe as roupas penduradas? O importante é escolher o local certo para a secagem, ventilado e não úmido. A luz solar não é ótima para a secagem: reduz o tempo, mas compromete a qualidade, pois alguns componentes dos aromas são fotossensíveis e termolábeis. O ideal é que seja em todo o caso uma divisão exterior como um alpendre, se ficar dentro de casa ainda precisa de ventilar muito frequentemente.A desvantagem da secagem ao ar é que os tempos são longos e variáveis dependendo do clima.
Seque no forno . Para secar as ervas no forno, ajuste a temperatura mais baixa possível: quanto mais alto o calor, menor a qualidade do tempero. No forno as ervas são colocadas em uma assadeira e devem ser viradas e verificadas com frequência. Os tempos variam muito mas são bastante curtos, as ervas devem ser cuidadosamente monitoradas para evitar que as queime. A porta do forno deve ser deixada ligeiramente aberta para permitir a saída do vapor de água. Devido à sua rapidez, este método é indicado para quem não tem muito tempo, mas certamente não é o melhor em termos de qualidade.
A secadora. A melhor maneira de secar ervas é, sem dúvida, o secador. Como se trata de folhas pequenas, o secador deve ser ajustado de forma que o ventilador não sopre com muita força. Os tempos são mais longos do que os do forno, mas significativamente menores do que a secagem ao ar. Estou muito feliz com o Biosec Domus della Tauro (disponível aqui): tem um programa específico dedicado aos aromáticos e graças ao seu escoamento horizontal é muito uniforme, tanto que nunca é necessário virar as folhas. Um instrumento projetado especificamente para secar tem a vantagem de uma temperatura controlada, que não cozinha os temperos, mas auxilia na ventilação ao acelerar os tempos e maximizar a qualidade.
Secagem por microondas. Tem também quem seca as ervas no forno de micro-ondas, não estou te dizendo como fazer porque não recomendo o método. Se não tiver secador, use um forno tradicional, com o micro-ondas é verdade que tudo é feito em poucos minutos mas é um sistema de baixa qualidade.
Tempos de secagem
É impossível dar tempos de secagem padronizados: a umidade do ar, o tipo de grama e o clima são variáveis que modificam muito os tempos. No entanto, é muito fácil reconhecer quando as ervas secas estão prontas. O olho experiente reconhece à primeira vista o grau correto de secagem, mas basta tocar para sentir se "farfalham" ou se esfarelam entre os dedos para saber quando parar de secar e colocar na despensa.
Alguns truques para uma melhor secagem
Recolher pela manhã . As ervas aromáticas colhidas pela manhã retêm um maior teor de óleos essenciais e, portanto, terão um aroma maior depois de secas. Porém, se houver orvalho, é melhor aguardar, deixando evaporar naturalmente.
Recolher antes da floração . No seu ciclo de cultivo, as plantas medicinais e aromáticas têm um momento em que a concentração de princípios ativos é maior, geralmente este é o período anterior à floração. A planta acumula substâncias e energia que serão necessárias para cobrir o esforço de fazer flores e sementes. Se pretende secar da melhor forma deve, portanto, escolher este momento da vindima.
As flores ainda estão fechadas. Em algumas ervas é possível secar os ramos da floração, visto que as flores são frequentemente comestíveis e também perfumadas, por exemplo o alecrim. Você precisa colher as flores antes de abri-las para que tenham a melhor aparência.
Armazenamento de especiarias . As ervas aromáticas desidratadas ficam perfeitamente conservadas em potes de vidro com tampa de rosca, para guardar na despensa. Sempre evite locais úmidos e com muita luz.
