Já lhe disse detalhadamente como cultivar açafrão, na verdade esta especiaria extraordinária pode ser facilmente obtida na Itália e se você quiser os bulbos podem ser plantados na horta doméstica.
Depois de colher as flores para obter um bom risoto não basta colher as flores, mas é preciso passar pelo processo de secagem, que é uma fase muito importante. A qualidade do tempero depende muito de como os estigmas são secos, por isso esse momento deve ser cuidado com atenção e vale a pena fazer uma pausa para dar alguns bons conselhos sobre o assunto.
Coloco à sua disposição a experiência com o zafferaneto em Brianza di Vallescuria para lhe dizer como secar os pistilos (que mais corretamente se deveriam chamar estigmas) mesmo em casa, destacando as melhores técnicas de secagem. No Orto Da Coltivare também falamos sobre como secar ervas aromáticas, mas o açafrão requer cuidados especiais
O momento certo para secar os estigmas não tem uma receita pré-embalada e, portanto, não há como dar tempos que sejam sempre válidos: tudo depende de vários fatores e é algo que se aprende fazendo. No entanto, tento dar alguns conselhos úteis para obter o melhor aroma possível de sua colheita de açafrão.
Antes da secagem: colheita e limpeza
Antes de explicar os métodos e métodos de secagem vale dar um passo para trás e falar sobre a colheita do açafrão , pois até o momento da colheita influencia no aroma final do produto e deve ser cuidado. O momento certo de colher é fácil de reconhecer: assim que a flor sair do solo deve ser retirada. Vá e veja esta bela coleção de fotos de açafrão desabrochando, todas as flores que você vê podem ser colhidas. O açafrão será melhor se as flores forem colhidas antes de abrirem, o que exige uma verificação do jardim todas as manhãs durante o período de floração. Quando aberta, a flor é atingida pela luz solar e pode entortar e sujar-se com o solo.
Imediatamente após a colheita, deve-se descascar ou secar. A flor é composta por pétalas (roxas), anteras (amarelas) e estigmas (vermelhas), estas últimas são a parte de interesse e devem ser separadas das demais. As flores então se abrem destacando os três fios vermelhos muito delicados e finos. Apenas os estigmas secam, o resto da flor não tem uso. Essas duas fases são mais bem exploradas no artigo sobre colheita e descasque do açafrão, que recomendo ler antes.
Métodos de secagem de açafrão
Existem muitas maneiras de secar estigmas de açafrão, desde as brasas até a secadora. A seguir revisamos rapidamente as principais técnicas, também irei explicar qual na minha opinião é o melhor sistema para maximizar a qualidade do produto final.
Secagem ao sol
Este método deve ser descartado desde o início por dois motivos:
- O clima . O açafrão é colhido no outono, geralmente entre outubro e novembro. Não é a melhor época para secar ao sol, pois os dias costumam ser úmidos, nublados e talvez chuvosos.
- A qualidade . Alguns componentes responsáveis pelo aroma e pelas propriedades nutricionais da especiaria são termolábeis e fotossensíveis, é melhor evitar a exposição prolongada ao sol para um resultado de melhor qualidade.
Secagem com brasas ou no fogão
Tradicionalmente, o açafrão era secado usando o fogo como fonte de calor, uma verdadeira arte transmitida de pai para filho nas famílias camponesas, especialmente em áreas onde historicamente o cultivo era mais difundido, como a planície de Navelli em Abruzzo. e a área de San Gavino Monreale na Sardenha.
Se quiser usar o fogo, recomenda-se não tirar a chama, que é muito irregular na queima, mas secar os estigmas colocados em grades para serem colocados perto das brasas. A escolha da madeira a ser queimada também é importante, devido às suas características de combustão a faia pode ser ótima.
O tempo gasto pelas brasas não pode ser estimado, pois seu calor é muito variável. É um método muito difícil de aplicar corretamente, pois as temperaturas não são controláveis e mesmo que contenha todo o encanto da experiência camponesa, não o recomendo.
Secagem em forno ventilado
Uma boa técnica de secagem caseira é a do forno ventilado, indicada para quem cultiva na horta mas também interessante para produções profissionais.
O sistema é muito simples, basta organizar os estigmas em papel manteiga e assá-los na temperatura mínima permitida pelo aparelho (normalmente 50 graus). O importante é deixar uma brecha aberta para que a umidade escorra, se o forno não tiver uma flange, basta colocar algo para bloquear a abertura da porta, deixando alguns centímetros de ar.
É preciso prestar atenção ao tempo, pois no forno o açafrão também pode ficar pronto em cerca de vinte minutos, mas também em uma hora ou mais. A hora exata depende da quantidade de estigmas, das características do forno e do clima do dia. Se não verificar com frequência, corre o risco de torrar demasiado o açafrão no forno e os estigmas podem queimar.
Secagem em uma secadora
A secadora é uma ferramenta maravilhosa, pois permite aquecer o necessário para evaporar a água contida nos estigmas, sem jamais cozinhá-los. Por isso acredito que é o melhor método para secar o açafrão preservando o aroma, sem arriscar queimar a preciosa especiaria. A escolha do secador é muito importante, assim como um bom controle na definição do tempo.
Qual secador escolher
Existem vários modelos de secadores no mercado, o açafrão é delicado, por isso requer um secador que seque uniformemente.
O melhor modelo que experimentei nesse sentido é o Biosec de Tauro Essiccatori. Este produto é ótimo porque tem sopro horizontal e circulação de ar que seca todas as bandejas igualmente. Os secadores verticais, por outro lado, são mais irregulares e você corre o risco de tostar parte do açafrão.
O melhor programa para quem usa Touro é o T3 ou a 40 graus, mas às vezes o P3, que é feito para ervas aromáticas, também é muito bom. Os horários são muito variáveis e geralmente variam de duas a quatro horas, é necessário verificar periodicamente. No próximo parágrafo, explicarei melhor como avaliar quando os estigmas estão secos.
Existem dois modelos Biosec adequados para quem quer secar açafrão. Para uso doméstico o Biosec Domus B5 está bem, enquanto se você cultiva para fins profissionais é necessário escolher um modelo que tenha bandejas e interiores em aço, respeitando as regulamentações MOCA, a escolha recomendada é portanto o Biosec Deluxe B6.
Como saber quando os estigmas estão secos
Durante a secagem, seja no forno ou na secadora, muitas vezes é necessário verificar quando o açafrão estará pronto. Aqui estão as características dos estigmas secos no ponto certo:
- Cor . Os estigmas secos são vermelhos, talvez não tão vivos quanto os frescos, mas também não muito dourados. Se os vir castanhos ou muito escuros, tostou ao açafrão.
- Rigidez . Ao secar nossos fios vermelhos eles perdem a maciez e ficam mais rígidos, mas sem exagerar. Os estigmas prontos não devem se quebrar ou, pior ainda, pulverizar ao toque, mesmo que obviamente não estejam úmidos e pastosos ao toque.
Um truque : se colocamos os estigmas para secar em papel manteiga, podemos verificar se movendo os estigmas no papel ouvimos farfalhar: neste caso o açafrão está pronto ou quase pronto, pois só quando está duro o estigma produz o ruído.
Quanto tempo leva para o açafrão secar
Muitos me pedem mais detalhes sobre o tempo, infelizmente tenho que me repetir: não se pode dizer a priori quanto tempo o açafrão vai demorar para secar. Qualquer que seja o método escolhido, há muitas variáveis envolvidas:
- Se os estigmas forem colhidos em um dia úmido ou mesmo chuvoso, eles levarão mais tempo.
- Os estigmas bem carnudos, geralmente os do início da vindima, demoram mais para secar do que os pequenos estigmas, no final da vindima ou de pequenos bolbos.
- Se a sala onde vai secar for húmida e fria, o tempo necessário será mais longo.
- Quanto mais os estigmas são secos juntos, mais tempo demoram.
Então, se eu não digo um horário definido, como “leva 3 horas para secar”, não é que não o faço por uma questão de sigilo profissional, mas justamente porque cada lote tem seu próprio tempo. Tudo o que resta é revisar o que está escrito no parágrafo anterior e aprender a reconhecer o açafrão seco e verificar as grades frequentemente durante o processo.
Uso de estigmas secos
Depois de secos, os estigmas podem ser usados depois de pelo menos um mês e não antes. Isso ocorre porque alguns componentes responsáveis pelo aroma se deterioram com o tempo, desenvolvendo o poder amargo adequado. Se usado muito jovem, terá um sabor muito doce e herbáceo. Para ter certeza é melhor esperar para comer o açafrão do ano até o Natal e talvez até 31 de dezembro.
Para cozinhar com açafrão nos estigmas, basta deixá-los em infusão em um pouco de água quente por uma hora, depois usar o líquido e os estigmas diretamente na receita.
