Conteúdo processado
- Regras para uma coleta correta
- Berinjela enlatada
- A receita: berinjelas em óleo
- Abobrinha enlatada
- A receita: abobrinha alla bode
- O jardineiro
- A receita: a giardiniera
Regras para uma coleta correta
As colheitas da horta devem ser consideradas como semeadura, transplante, irrigação, uma verdadeira operação de cultivo, porque muitas vezes acontece, por pressa ou pouca atenção, que as plantas se danificam. As colheitas da horta são sempre feitas com tesoura e um recipiente rígido para guardar os frutos. O recipiente rígido permite que eles sejam dispostos sem machucá-los e principalmente sem que se formem condensação no interior, como sempre acontece nos sacos plásticos. A tesoura permite fazer cortes precisos sem ter que rasgar e aplicar força na planta com o risco de partir os ramos na base ou entortá-los, interrompendo o fluxo de seiva que suporta o desenvolvimento dos restantes frutos. O uso de faca só é adequado para determinadas frutas, como as aboborinhas, onde não é necessária tração.
Na véspera da colheita, irrigue generosamente, mas sem alagar o solo, para que os frutos fiquem frescos e hidratados.
A fertilização, principalmente com disponibilidade de produtos nitrogenados, deve ser interrompida pelo menos duas semanas antes para não favorecer o acúmulo de nitratos nas hortaliças.
Berinjela enlatada
Entre as colheitas da horta, as beringelas são colhidas não na maturidade fisiológica, mas quando a casca perde o brilho característico e tende a ficar opaca. Não importa se eles alcançaram um tamanho satisfatório ou não. Só nesta fase ficam túrgidas, a casca é bem colorida e fina, a polpa é elástica e não esponjosa, branca sem estrias castanhas e com poucas sementes ainda por desenvolver. O prolongamento da permanência dos frutos na planta leva à degradação qualitativa: tornam-se acre, não perdem o amargor mesmo se tratados com sal, perdem consistência, produzem muitas sementes e escurecem.
Para destacá-los da planta, use uma faca afiada ou uma tesoura.Com uma das mãos levante o fruto e com a outra corte o pedúnculo sem exercer tração, pois a planta tem ramos frágeis e é fácil de danificá-los.
Conservam-se muitos dias em local fresco ou na parte inferior da geladeira, mas não em sacos plásticos onde podem fermentar e apodrecer com mais facilidade.
A receita: berinjelas em óleo
Ingredientes para 3 potes• 4 beringelas às riscas • 1 litro de vinagre de vinho branco • 1 litro de água • 2 colheres de sopa de sal grosso • azeite virgem extra Corte as beringelas em rodelas com cerca de 5 mm de espessura. Despeje o vinagre, a água e o sal em uma panela, misture e leve para ferver. Cozinhe as beringelas por cerca de 4-5 minutos, depois escorra, passe-as em água fria, esprema suavemente e arrume-as sobre um pano limpo, deixando-as secar até o dia seguinte. Arrume-os em camadas em potes esterilizados e, em seguida, adicione azeite de oliva extra virgem para cobri-los e protegê-los com uma rede que economiza frescor. Conserve-os pelo menos 15 dias antes de prová-los.
Abobrinha enlatada
Entre as plantações de jardim, a das abobrinhas costuma ser esquecida. Em sua simplicidade, acredita-se que não deva ser acompanhado das devidas advertências. A abobrinha é colhida sempre, todos os dias, assim que atinge o tamanho desejado. Os frutos que permanecem na planta incham e desenvolvem sementes, subtraem energia da planta de uma forma mais do que proporcional, pois regulam o fluxo de linfa e nutrientes ao desacelerar e inibir parcialmente o crescimento de outros.
A colheita deve ser realizada de manhã cedo ou ao entardecer, dependendo da disponibilidade de tempo, mas sempre em horas frescas e longe de molhar.
Os frutos são destacados da planta, sempre dotados de um pedúnculo de cerca de 3 cm, com o auxílio de uma faca afiada e não por truncamento. Dessa forma, as cicatrizes fecharão mais rapidamente e haverá menos chance de contaminação por vírus e bactérias. Frutos que apresentam sinais de podridão, defeitos ou desenvolvimento lento devem ser eliminados.
A receita: abobrinha alla bode
Ingredientes para 2 potes• 500 g de abobrinhas • azeite de oliva extra virgem • 50 ml de vinagre de vinho branco • 50 ml de água • 2 dentes de alho • sal • folhas de hortelã fresca Limpe e corte as aboborinhas que não sejam muito finas e coloque-as sobre um pano secar ao sol por uma hora. Frite em azeite de oliva extra virgem até dourar, depois transfira para uma terrina em camadas, tempere com sal e pimenta e intercalada com algumas folhas de hortelã fresca. Em uma panela, aqueça a água com o vinagre e os dentes de alho fatiados e cozinhe por cerca de 10 minutos. Deite a água e o vinagre nas abobrinhas, regue com um fio de azeite virgem extra e cubra com película aderente. Deixe o preparado na geladeira por pelo menos um dia antes de apreciá-lo; ele vai durar de 5 a 6 dias.Para prolongar o tempo, coloque as abobrinhas recém-preparadas em dois frascos de vidro esterilizados, cubra-as com óleo certificando-se de que fiquem completamente submersas e bem fechadas. Guarde os frascos em local fresco e escuro.
O jardineiro
Cada família tinha uma receita para fazer sua própria giardiniera, muitas vezes passada de geração em geração com pequenas variações no esquema geral. Para nós, a regra se aplica: quanto mais misturado, mais irá satisfazer os gostos de todos.
As cenouras serão colhidas de forma a desbastá-las, dando às restantes mais espaço e menos competição para se desenvolverem. Escolha os maiores porque cozinhar ainda os deixará macios.
O feijão deve ser fresco, possivelmente colhido ao longo do dia, pois desidrata facilmente. Cortando-os em pequenos pedaços, evita-se que se elimine o “fio” que do ponto de vista nutricional é uma parte valiosa. É aqui que se concentra a inosita, uma substância cardiotônica.
Escolherpepinos jovens, com não mais de dois centímetros de diâmetro, ainda firmes e muito crocantes.
Use as costelas internas do aipo, mantendo as costelas externas para cozinhar onde os filamentos são mais duros e fibrosos.
As cebolas devem ser pequenas e quando cortadas, se não as usar inteiras, não devem abrir.
Os pimentos são firmes mas completamente maduros de forma a apresentarem-se carnudos, doces e aromáticos sem qualquer vestígio de amargor.
A receita: a giardiniera
Ingredientes para 8 potes
• 1 bola de couve-flor • 10 cebolinhas • 4 talos de aipo • 4 cenouras • 4 pimentões (vermelho e amarelo) • 500 g de feijão verde • 2 l de vinagre de vinho branco • 1 l de água • 60 g de sal grosso • 140 g de açúcar • azeite virgem extra
Comece preparando os legumes: limpe-os, enxágue-os em água corrente e seque-os. Em seguida, corte-os, deixando-os todos separados: divida a couve-flor em floretes, corte as cebolinhas em rodelas, corte o aipo e as cenouras em rodelas, corte os pimentos em palitos, retire a ponta do feijão verde e corte-os em três partes. Despeje o vinagre, a água, o sal e o açúcar em uma panela grande. Mexa para dissolver o sal e o açúcar e leve para ferver. Escalde os vegetais individualmente, por alguns minutos, até que estejam cozidos al dente. Retire-os da panela com uma escumadeira e coloque-os sobre um pano limpo, deixando-os secar até o dia seguinte. Arrume-os em camadas em potes esterilizados, depois acrescente azeite de oliva extra virgem até que fiquem completamente cobertos; protegê-los com uma rede que economiza frescorGuarde-os por pelo menos 15 dias em local fresco e escuro antes de degustá-los.
Fotos e receitas da cozinha Juls '