Ainda é o mais utilizado, mesmo na cozinha de um chef. Existem vários pontos a favor: é barato, fácil de usar e o ajuste é instantâneo. Para o cozinheiro, a principal vantagem desse tipo de fogão é o ajuste instantâneo da chama. Seguido da possibilidade de utilizar qualquer tipo de recipiente, mesmo não metálico. Também funcionam em caso de apagão elétrico (exceto os modelos com ignição e gerenciamento eletrônico, em que o fluxo de gás também é interrompido quando não há corrente) .Os modelos antigos eram acusados de dispersão excessiva de calor. Os atuais, por outro lado, costumam ter alto rendimento e queimadores potentes: coroa tripla ou até quádrupla: aquecem rapidamente, reduzindo o consumo de gás, e o cozimento é mais uniforme.
Com este tipo de placas não há perda de calor, que é transmitido apenas onde é necessário, ou seja, diretamente para a panela.A primeira vantagem para um cozinheiro é que tudo cozinha mais rápido. 3 minutos são suficientes para levar um litro de água a 100 ° C, ao contrário dos 6 necessários com um modelo a gás. Eles são muito seguros: sem vazamentos de gás, sem queimaduras ao tocar na placa. Por outro lado, se forem utilizadas 3 zonas de cozinhar simultaneamente, o contador comum de 3 kW pode não ser suficiente. Porém, alguns modelos possuem sistemas de autorregulação, o que evita esse transtorno, mas os próprios fabricantes recomendam solicitar um contrato de energia elétrica com potência superior, de 4,5 a 6 kW. Se excluirmos o custo muitas vezes alto, a indução pode ser ideal para um chef. No entanto, ele terá que levar em conta o uso apenas de panelas com base de ferro ou aço, renunciando às panelas de cobre, alumínio e terracota.
Não é necessário abrir mão de um pelo outro: com os chamados elementos “dominó” você pode montar o seu fogão como quiser. Podem ser utilizados elementos independentes como complemento ou como alternativa aos fogões normais, tanto a gás como de indução, cujo limite é ter uma configuração predefinida, que muitas vezes não satisfaz as necessidades de um cozinheiro. Geralmente com 30 cm de largura cada, podem ser "queimadores" extras simples, a gás (talvez ultrarrápidos, tripla coroa), elétricos ou de indução, ou dedicados a cozimentos especiais. Entre aqueles que podem interessar a um entusiasta da culinária:
Queimador ou placa wok: o primeiro, presente nos fogões a gás, está equipado com um grande elemento central de grande potência, desenhado para ser utilizado com as panelas com o mesmo nome; a segunda, indução, é um elemento côncavo que abriga a panela tradicional da culinária chinesa. Teppan Yaki: para os pratos japoneses, é um prato de metal liso no qual os alimentos são cozinhados diretamente, utilizando espátulas especiais. substituído por um bom aparelho autônomo.
Clique para ver os eletrodomésticos do chef em tela inteira - Abaixo, as fotos com legendas
A coleção de Frames da Franke inclui elementos em cristal preto ou champanhe com moldura de aço inoxidável. A placa de indução tem 4 zonas, uma das quais é flexível, adequada para panelas grandes; mede 86 x 45,8 cm e custa 2.500 euros.
A placa de confecção FPK 5114 TC BK da Fulgor é composta por 3 módulos adjacentes : exaustor de placa Teppan Yaki (2.300 euros) integrado na parte superior (1.850 euros) e placa de indução de duas zonas (1.100 euros).
O Plano de Segmentos Bertazzoni , em 6 configurações possíveis, é aqui proposto com uma lareira a gás wok, uma placa Teppan Yaki e uma placa de indução com 2 zonas. Medida C 90 x P 52 cm; Sem IVA, custa 2.799 euros.
A ilha de cozinha Axis 012 da Zampieri , com portas lacadas a titânio mate e bancada de quartzo, está equipada com zonas de confecção livremente modulares: gás, uma das quais para wok, e indução. Uma base de C 60 x P 56 x A 83 cm, sem IVA, custa 300 euros. http://zampiericucine.it
Forno a vapor
Preserva a qualidade da comida e realça o sabor dos pratos. Mais caro do que o forno elétrico comum, pode valer a pena o gasto se você deseja obter resultados comparáveis aos profissionais. Pode ser combinado com o cozimento sous vide. Existem vários tipos no mercado, desde os exclusivamente com vapor até os também multifuncionais. Eles vaporizam a água contida em um tanque lateral e que é aquecida por uma caldeira. Para um chef, o que importa é a possibilidade de ajuste: caso contrário, não seria diferente de um vaporizador e ficaria inutilizável para um determinado tipo de cozimento, aquele a baixa temperatura, que deve ocorrer em gradações inferiores à de ebulição do água.
Por que cozinhar em baixa temperatura? Um alimento pode ser cozido quanto mais rápido quanto mais alta for a temperatura. Porém, muito mais que 100-150 ° C afeta as características organolépticas de um alimento e sua consistência. Qualidades que podem ser preservadas se cozidas por mais tempo, mas em temperatura mais baixa. Esta possibilidade é oferecida pelo forno a vapor, que pode ser regulado entre 30 a 100 ° C (mas um máximo de 80 ° C seria suficiente).
Para aproveitar ao máximo, no entanto, os cozinheiros profissionais primeiro selam os alimentos a vácuo, em um aparelho “sino”, que elimina 99% do ar. Este último, na verdade, é um mau condutor de calor: removê-lo cozinha de forma mais uniforme. Além disso, permite não dispersar líquidos, aromas e sabores, que permanecem bem conservados na embalagem. Resultado: os pratos são macios, suculentos e saborosos e mantêm qualidades nutricionais e vitaminas.
Os fornos a vapor existentes no mercado costumam ser combinados com uma gaveta a vácuo, uma verdadeira máquina de tipo profissional, com um custo a partir de 1.500 euros.
Os roupeiros da cozinha Snaidero's Way têm portas retrácteis em carvalho. Eles contêm fornos tradicionais e a vapor e são organizados com um sistema flexível de recipientes e utensílios.
Depois de fazer o vácuo na gaveta especial, o forno Gaggenau Série 400 cozinha a vapor alimentos em temperaturas entre 50 ° C e 95 ° C; também é possível assar e grelhar.
O forno a vapor combinado XL DGC 6800 da Miele pode ser combinado com uma gaveta para embalagem a vácuo (mod. EVS 6214). A temperatura é ajustável entre 40 e 100 ° C. Só o forno, sem IVA, custa € 4.599,40.
O resfriador de explosão
Ferramenta indispensável para um profissional, permite não anular o cuidado dedicado à preparação dos alimentos pelo método do vácuo + baixa temperatura. Para preservar a qualidade dos pratos que pretende conservar, é necessário baixar a temperatura muito rapidamente. Em um restaurante, o blast chiller é fundamental justamente porque permite manter um alimento na geladeira por 15 dias ou no freezer por pelo menos 6 meses, sem nenhuma perda de qualidade. Hoje existem no mercado máquinas menores e mais práticas do que as profissionais, tanto embutidas como autônomas, projetadas especificamente para uso doméstico, mesmo que os preços não sejam muito diferentes.
C chapéu é
O esfregão é um aparelho capaz de trazer em um curto espaço de tempo um prato recém-retirado do fogo na temperatura ideal para poder guardar na geladeira (4 ° C) ou da temperatura ambiente até -18 ° C, preservando características organolépticas e garantia de higiene. Mais especificamente, as funções principais deste aparelho são:
Resfriamento rápido positivo. Permite baixar a temperatura dos pratos de 95 para 3 ° C: isto provoca um verdadeiro choque térmico que inibe a proliferação de bactérias, permitindo aos cozinheiros trabalhar com a máxima segurança, respeitando as normas de higiene.
Redução negativa.Corresponde ao processo de congelação, graças ao qual é possível baixar a temperatura dos alimentos até -18 ° C em menos de 240 minutos, obtendo-se assim a microcristalização da água e preservando as moléculas do produto.
Regeneração. A comida é trazida de volta à temperatura ambiente - como se nunca tivesse sido colocada no freezer - ou à ideal para ser consumida, como se tivesse acabada de ser cozida.
Cozimento em baixa temperatura. É uma possibilidade oferecida por alguns chillers e é muito semelhante a cozinhar em um forno a vapor. Outras funções auxiliares são o fermento e a fermentação do iogurte.
Em uma única coluna, o Chef Touch da KitchenAid inclui: chiller com 2 modos de resfriamento, forno a vapor de baixa temperatura e máquina a vácuo. Do quente ao frio O blast chiller inserido na coluna oferece uma função de resfriamento suave e gradual, ideal para alimentos delicados e sobremesas assadas, e um duro e rápido, adequado para pratos de carne, massas ou sopas.
Além das funções básicas, o chiller Fresco da Irinox também pode cozinhar em temperatura baixa, resfriar bebidas rapidamente, facilitar a fabricação de pão e produzir iogurte. Mede L 56,4 x P 36,2 x A 40 cm e custa 1.500 euros.
Diferença entre congelamento e ultracongelamento
O congelamento é o processo caseiro clássico para conservar alimentos em baixa temperatura. Porém, como demora muito para chegar a -18 ° C, a água tem tempo para escapar das células alimentares, formando cristais de gelo bastante grandes. Quando o alimento é descongelado, ele se dissolve e se perde água, levando consigo, conseqüentemente, aromas, sabores e nutrientes. Por esta razão, os produtos caseiros congelados quase nunca têm as mesmas características dos alimentos frescos. Pelo contrário, o congelamento permite que o alimento atinja 18 ° C muito rapidamente: o processo repentino impede que a água escape das células e se agregue em grandes cristais. As que se formam são de facto muito finas: portanto não rompem as estruturas celulares e, sobretudo,eles não se dissolvem por dispersão no prato. Uma vez retornado à temperatura ambiente ("regenerado"), o alimento é idêntico ao alimento fresco.
Máquinas de embalagem a vácuo
Mais baratos que os profissionais, oferecem desempenho adequado para uso doméstico. Na compra é necessário considerar o valor do vácuo que pode ser obtido, ou seja, quanto ar podem eliminar, e a presença de funções adicionais. O que se faz no catering e através da gaveta combinada com o forno a vapor denomina-se embalado a vácuo: significa que o ar é totalmente eliminado (até 99%). Numa cozinha doméstica, e em qualquer caso para obter resultados semiprofissionais, é possível utilizar ferramentas capazes de retirar até 90% do ar, denominadas máquinas de aspiração controlada a vácuo. Quanto maior for a percentagem, melhor será a qualidade do aparelho. Ao contrário dos eletrodomésticos profissionais, o invólucro onde deve ser criado o vácuo encontra-se fora do aparelho, geralmente num saco ou em potes especiais, que permitem bombear o ar sem aspirar nenhum líquido. Além das funções básicas, alguns modelos possuem ciclos especiais: para alimentos secos, úmidos, delicados, para marinar.O vácuo obtido é indicado tantopara a conservação de alimentos , tanto para cozedura a baixas temperaturas , com forno a vapor, como com ferramentas alternativas como a “roner” . É imprescindível utilizar os sacos especiais com relevo e não os sacos normais para congelados.O pack de vácuo obtido é adequado tanto para a conservação de alimentos como para cozinhar a baixa temperatura, com o forno a vapor ou com ferramentas alternativas como o "roner". É imprescindível usar os sacos especiais com relevo e não os sacos normais para alimentos congelados.
Com bomba dupla de alta potência, a máquina Maxima 2 Magic Vac da Flaem oferece um programa específico para marinar alimentos em um curto espaço de tempo. Mede 44 x 24 x A 11 cm e custa 190 euros.
SousVide O sistema SousVide da Supreme consiste em uma máquina a vácuo e um forno de cozimento de baixa temperatura (30-99 ° C). Custam 134 e 472 euros respectivamente.
O roner: um bom compromisso
A solução representada pelo forno a vapor e gaveta a vácuo para cozeduras a baixa temperatura, embora profissional, é muito cara e não está ao alcance de todos. Com alguma renúncia, porém, pode ser substituído por uma boa máquina de vácuo com aspiração controlada combinada com um roner. Este último é um dispositivo usado para criar um verdadeiro banho termostático, uma espécie de banho-maria sofisticado. l O sistema é composto por um tanque, no qual é inserida a água, uma resistência elétrica, que a aquece, e um termostato, que a traz e mantém na temperatura desejada.
Normalmente também existe um temporizador.
Como Usar
Primeiramente é necessário realizar a embalagem a vácuo, com qualquer tipo de aparelho, profissional ou não. l Após definir o teor de álcool no display, leve a água até a temperatura desejada, mergulhe o alimento fechado em sua bolsa e cozinhe pelo tempo necessário. Depois de cozido, você pode abrir o saco e servir. Em alguns casos, principalmente para a carne, é necessário passá-lo rapidamente na frigideira primeiro, para dourar na superfície.
Vários tipos
Os aparelhos mais complexos são tudo-em-um: têm reservatório de água e
termostato e resistência.
Os mais simples, por outro lado, consistem simplesmente em um "circulador de imersão" e podem ser usados com qualquer panela.
No momento não existem muitos pontos de venda que comercializam esses dispositivos na Itália, mas eles estão disponíveis em muitas lojas online. Em qualquer caso, o seu custo ronda os 150 - 500 euros.
O aparelho Severin 2447 para cozimento em baixa temperatura (40-99 ° C) tem capacidade para 6 litros . Em aço inoxidável, mede 44 x 29 x 23 cm e custa 179,90 euros.
O circulador de imersão Ardes Perfect Cook permite cozinhar com precisão alimentos selados a vácuo em água, a temperaturas entre 55 e 95 ° C. Custa 199 euros.