O tomate (Solanum lycopersicum) é um dos vegetais cultivados nos jardins italianos e é a estrela de muitos pratos básicos da nossa tradição culinária, como a pizza ou o molho para massa. Em suma, não podemos ficar sem esse vegetal.
Seria dado como certo que os tomates sempre foram conhecidos na Itália, mas não é o caso. Na verdade, a planta é de origem sul-americana e só chegou à Europa em 1500. E como todos os migrantes da história, o tomate também teve uma vida dura ao chegar , encontrando desconfianças. No nosso país, este vegetal vermelho difundiu-se entre 1700 e 1800, por isso o que consideramos a pedra angular da nossa agricultura só foi introduzido há alguns séculos. O mesmo aconteceu com outros vegetais importantes, por exemplo a batata.
A história do tomate e as suas origens ensinam-nos que o jardim sempre foi multicultural e aberto a contaminações, que enriquecem a biodiversidade no campo e a gama de sabores na cozinha. Se você está curioso, então vamos tentar investigar um pouco mais, descobrindo algo sobre a história do tomate .
As origens da planta
O tomateiro (Solanum lycopersicum) é nativo da América Latina , certamente se desenvolveu em climas tropicais e em particular nas áreas que hoje correspondem aos estados do Peru e Equador, daqui foi trazido para o México pelos maias e então amplamente utilizado pelos Astecas. Parece que já faziam molho com tomate, ao qual atribuíam grandes virtudes, entre outras também um poder afrodisíaco. Certamente não foram os tomates originais os que hoje encontramos nos nossos jardins: saboreamos os frutos de uma longa selecção, implementada ao longo dos séculos por agricultores de várias épocas, a começar pelos astecas. Além disso, a diversidade climática também contribuiu para a transformação.
O primeiro tomate selvagem era amarelado e não vermelho, certamente terá se caracterizado por frutos cada vez menores, certamente não como as variedades atuais que são carregadas com tanta fruta que exigem estacas para sustentar os galhos. Nem mesmo terá produzido cachos regulares como no tomate cereja, que são o resultado de seleções de laboratório feitas por uma empresa de sementes em Israel.
As origens do nome: etimologia do tomate
Ao investigar a história do vegetal, é instrutivo levar em consideração a etimologia e descobrir por que nomes ele foi chamado e de onde esses termos vêm.
Vamos começar com o nome científico “Solanum lycopersicum” . A primeira parte "solanum" é a indicação do gênero: na verdade, os tomates são plantas solanáceas, voltando ao significado que solanum significa "acalmar" ou "curar" e se refere às propriedades medicinais outrora atribuídas às plantas dessa espécie. O engraçado é que o atributo lycopersicum, que identifica o tomate, tem um significado oposto. Literalmente significa "pesca de lobo" (de lycos e percas): por ser considerado prejudicial, pensou-se que era uma boa idéia alimentá-lo com lobos. A partir desse nome também podemos saber quais são as duas substâncias peculiares contidas na fruta: solanina e licopeno.. No entanto, são as substâncias que tomaram seu nome do vegetal e não vice-versa.
O termo atual, por outro lado, é fácil de entender: basta dividir a palavra "tomate" em " maçã dourada ". Os tomates eram originalmente de cor amarela e mantiveram a comparação lisonjeira com o ouro, pelo menos no nome, mesmo que as seleções varietais ao longo dos séculos tenham tornado o vegetal vermelho. Não é o único vegetal a ter mudado radicalmente de cor: as cenouras eram originalmente roxas. A referência à beleza da fruta não é acidental, é um nome cunhado na França no século XVIII, quando o tomate era mantido como espécie ornamental.
Por fim, o nome inglês "tomate" e o análogo "tomate", também usado em francês, espanhol e português , são palavras que derivam diretamente do nome próprio da planta: "xitomatl", em uso entre os astecas. Para eles, o termo “tomatl” indicava muitas plantas com frutos suculentos e ricas em água, enquanto xi-tomatl era o nosso solanum licopersicum.
A chegada do tomate na Europa
O desembarque do tomate no velho continente ocorreu em 1540 na Espanha , graças a Cortés, famoso explorador. Aos olhos dos europeus, a planta que veio das Américas era semelhante a uma espécie já conhecida e venenosa, a solanum nigrum (erva-moura). Acreditava-se por associação que mesmo o tomate não era comestível. Provavelmente não se tratava apenas de uma questão de ignorância: no passado, o tomate podia ter um teor maior de solanina, portanto as frutas, se não eram tóxicas, eram de difícil digestão. A planta foi posteriormente melhorada, pela qualidade e também estética, já em 1572 encontramos o tomate vermelho mencionado.
Embora não apreciado do ponto de vista culinário, o tomate conheceu uma difusão para fins ornamentais : mostrar plantas exóticas era motivo de orgulho para os nobres, principalmente na França onde o vegetal foi plantado no parque do palácio de Versalhes para o orgulho do rei sol .
Demorou dois séculos para se chegar a um consumo significativo de tomate no velho continente: até 1700 a desconfiança generalizada impedia que os vegetais se propagassem. As fomes dos anos 1800 foram um forte incentivo à procura de novos alimentos e permitiu descobrir a riqueza nutricional do tomate.
Tomates na itália
O tomate chegou à Itália pouco depois de sua chegada à Espanha, pois os espanhóis possuíam posses em nosso país e mantinham excelentes relações com os vários senhorios e com o império Bourbon. A chegada a Florença de uma cesta de tomates na corte de Lorenzo, o Magnífico, data de 1548. Mesmo na Itália, porém, o tomate enfrentou um longo período de desconfiança. Por ser um país dividido em ducados e senhorios, as novas hortaliças chegavam aqui e ali, de forma não homogênea, atingindo nem todas as regiões.
Nosso clima é favorável a esta safra, então em comparação com outros países europeus temos sido mais rápidos na assimilação do tomate em nossa cozinha. No sul da Itália, as primeiras experiências culinárias começaram relativamente cedo, principalmente na Sicília e na Campânia . Um forte impulso para a disseminação do tomate foi o empreendimento de mil Garibaldi , que cruzou toda a Itália, espalhando o interesse pelo tomate até no norte.
A história do tomate na Itália é uma história composta por muitas pequenas histórias locais , também é curioso investigar as origens de algumas variedades de tomate famosas. Não é simples e muitas vezes não há evidências que nos permitam traçar a origem exata de uma determinada cultivar, alguns tomates, como corações de boi, foram cultivados em locais diferentes e não é possível reconstituir sua genealogia. A seguir, conto de onde vêm duas variedades: uma é muito antiga, enquanto a outra é definitivamente mais recente.
As origens do tomate San Marzano
A variedade San Marzano é certamente um dos mais famosos tipos de molho de tomate, proveniente de uma pequena localidade da Campânia, San Marzano sul Sarno, onde foi semeada pela primeira vez. Diz-se que a semente foi um presente que veio diretamente do vice-rei do Peru em 1770, com destino ao reino de Nápoles.
A cultivar original San Marzano foi extinta, dizimada por doenças virais, hoje algumas variedades resistem que retêm parte do patrimônio genético e são permitidas para a produção de tomate DOP. No entanto, é um tipo de tomate com raízes muito antigas, embora tenha certamente evoluído e se transformado ao longo dos séculos. Quem sabe quantas diferenças entre o molho de tomate asteca e o molho San Marzano de hoje.
A história do tomate cereja Pachino
Se o San Marzano é uma cultivar milenar, transmitida antes de 1800, por outro lado os tomates cereja de Pachino nasceram em anos muito mais recentes e são variedades desenvolvidas em laboratório.
Pachino é uma cidade siciliana, com um clima particularmente convidativo para o tomate, aqui em 1989 uma empresa israelense de sementes trouxe algumas novas variedades chamadas Noemi e Rita, que incluíam pequenos tomates, no caso do cluster Rita. O famoso tomate Pachino deriva da variedade rita israelense. O tomate cereja é hoje uma das variedades de tomate mais populares.
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