Entre os trabalhos agrícolas do outono, a colheita da azeitona se destaca em muitas áreas da Itália, que envolve os agricultores e imediatamente a seguir os moinhos que têm a tarefa de extrair o precioso azeite da fruta. Geralmente é uma atividade característica no final de outubro, novembro ou dezembro, mas o período varia de acordo com o tipo de azeitona e o clima sazonal.
O grau de maturação mais adequado varia consoante a utilização: se as azeitonas de mesa crescem são colhidas maduras, ao passo que para fazer o azeite é melhor retirá-las antes da maturação completa, caso contrário obter-se-á um azeite mais ácido, que perde a maior parte da suas propriedades nutricionais e aromáticas. Para a qualidade do óleo, portanto, é muito importante aprender a escolher a época certa para a colheita.
Mesmo o método de apanha no olival pode determinar um melhor ou pior resultado qualitativo, aliás, deve-se ter cuidado para não danificar a planta com ferramentas dedicadas a facilitar o trabalho. Na verdade, as máquinas de colheita ou penteadeira motorizadas devem ser devidamente estudadas e utilizadas com atenção para não maltratar as oliveiras.
Período de colheita no olival
O período indicado para a apanha da azeitona varia entre Outubro e Janeiro, vários são os factores que impactam neste:
- O clima da região onde é cultivado e da safra.
- Exposição solar de Olival.
- A variedade de azeitonas (existem tardias e primeiras).
- O objetivo da colheita (de mesa ou óleo).
Após a colheita, passado o momento das geadas de inverno, dependendo do clima entre janeiro e abril, inicia-se o período de poda da oliveira.
Colete as azeitonas na hora certa
Quando colher é um grande dilema para quem faz óleo: retirá-lo cedo significa obter um óleo melhor, mas sacrifica o rendimento quantitativo porque os frutos contêm menos óleo. Ao deixá-los na planta por mais tempo, eles também correm o risco de cair ou serem arruinados por insetos como a mosca da oliveira. Vale a pena aprofundar a discussão, avaliando os riscos e oportunidades de cada momento de maturação.
Graus de maturação e riscos
Azeitonas passam por diferentes estágios, desde verdes a maduras:
- Azeitonas verdes , com polpa muito dura e ainda em formação.
- Azeitonas herbáceas : a fase herbácea é o momento inicial de maturação, os frutos ainda são verdes e duros, ricos em clorofila. Se forem colhidas neste período, as azeitonas dão vida a um azeite muito frutado com notas picantes, com excelentes qualidades antioxidantes. O período desta fase é geralmente o final de setembro para as variedades precoces, até o final de novembro para as oliveiras tardias. A colheita da azeitona nesta fase apresenta um rendimento inferior em termos de azeite, mas é menos afectada pelo risco de ataques da mosca do azeite.
- Azeitonas verdes . Nesta fase, a azeitona muda de cor, passando do verde ao roxo. Por ser o momento em que há maior concentração de polifenóis, o óleo é de melhor qualidade, tanto do ponto de vista nutricional quanto aromático. Na maioria dos casos, é considerada a melhor época para colher azeitonas para azeite.
- Amadurecimento completo . As azeitonas têm a casca totalmente colorida. A produtividade das azeitonas em termos de quantidade de azeite é óptima, ainda que à medida que amadurecem vão perdendo um pouco de qualidade. Este é o estágio ideal para a colheita de azeitonas de mesa.
- Amadurecimento excessivo. Os frutos começam a cair ao solo, o azeite resultante é de menor qualidade, com um sabor menos intenso, ainda que do ponto de vista quantitativo o rendimento seja garantido. A fermentação que envolve uma fruta madura gera uma maior acidez. Mofo e apodrecimento podem ocorrer, especialmente em frutas colhidas do solo.
Quanto mais maduras as azeitonas, menor será a resistência ao desprendimento : as azeitonas maduras desprendem-se muito facilmente, as herbáceas são muito resistentes. Se por um lado é conveniente um destacamento fácil para a vindima, em particular se feito com agitador ou outro meio mecânico, por outro lado, fazendo amadurecer as azeitonas, basta uma chuva forte para fazer os frutos caírem prematuramente, arruinando grande parte da 'vintage. Além da questão da queda, o fator de risco é aumentado pela irritante mosca do óleo , um parasita da oliveira que pode danificar os frutos durante o amadurecimento, colher os frutos mais verdes não apresenta o problema.
Quando colher azeitonas de mesa
As azeitonas de mesa ou de mesa devem ser colhidas maduras, pelo que devem ter atingido o tamanho máximo, que depende da variedade, e a sua cor final, que também varia consoante o tipo de azeitona. A polpa da fruta deve ser macia e suculenta, não dura, para que seja agradável de comer. Este tipo de azeitona deve ser colhido preferencialmente à mão ou, em todo o caso, com ferramentas que não estraguem o fruto, que estando totalmente maduro é mais delicado.
Ao colher azeitonas para azeite
A época da apanha das azeitonas é determinante para as características organolépticas e nutricionais do azeite que se vai obter, bem como para o seu rendimento quantitativo. Existem diferentes pontos de vista sobre quando é o melhor momento, mas geralmente a etapa de pintor é escolhida, o que devido ao seu teor de substâncias fenólicas torna o óleo mais valorizado e aromático.
Após a colheita é importante que a prensagem ocorra em no máximo dois dias, o ideal seria trazê-la para a fábrica em um dia.
Métodos de coleta
A colheita da azeitona pode ser feita de várias maneiras: pode-se optar por fazê-la manualmente, que continua a ser a melhor forma de garantir a alta qualidade, ou obter ajuda de diversos tipos de ferramentas mecânicas. Vamos ver uma visão geral dos métodos mais populares.
- Colheita ou decapagem manual . Tirar as azeitonas uma a uma é a melhor forma de as escolher com cuidado para que fiquem todas no ponto certo e não se estraguem. Obviamente, é um método demorado e pode ser difícil no grande tamanho do olival.
- Batendo ou batendo. Esta técnica muito comum baseia-se em redes espalhadas por baixo das plantas, a seguir são sacudidos os gravetos que fazem com que os frutos maduros caiam. Existem colheitadeiras mecânicas para fazer menos esforço nesta operação. Os defeitos são a possibilidade de as azeitonas se danificarem durante a queda, a má selecção que se faz e os possíveis estragos nos ramos durante o trabalho.
- Colheita manual com redes . Um meio-termo entre a punção e a bacchiatura é a coleta com o uso de redes, também pode-se usar um alicate para facilitar o coletor, ampliando sua área de trabalho.
- Penteando . Nesse caso, são os favos que retiram as azeitonas do galho e as jogam nas redes.
- Tremendo. Outra alternativa ao bater é sacudir os ramos, trabalho que é realizado por agitadores especiais, geralmente motorizados com motor a gasolina e de boa potência.
- Colheita. Se decidir colher os frutos do chão, esperando que caiam espontaneamente, irá muitas vezes colher azeitonas mofadas, comprometidas no outono ou muito maduras. É por isso que é um método a ser evitado.
Ferramentas úteis para a colheita da azeitona
Dependendo do método escolhido, existem diversos equipamentos que podem auxiliar nas operações de colheita. Uma ajuda comum para a maioria dos tipos são as redes de olival, você encontrará uma boa opção que pode ser adquirida online aqui.
No que diz respeito às colheitadeiras, existem vários tipos, os mecânicos podem ser a gasolina ou elétricos, sendo que os mais leves são os mais comuns. Os shakers, por outro lado, são geralmente movidos a gasolina para a maior potência de que necessitam. Uma variedade de máquinas de colheita pode ser encontrada online aqui, variando de modelos profissionais a soluções econômicas para aqueles com apenas algumas plantas.
Depois da colheita
Depois de colhidas, são utilizadas caixas de plástico para segurar as azeitonas, com paredes perfuradas, sem exagerar a sobreposição que as pressionaria.
Estas frutas são guardadas logo após a colheita, então se você quiser mantê-las fora da mesa devem ser rapidamente processadas para conservação (salmoura, vácuo, …), enquanto para fazer o óleo você tem que trazê-las ao moinho idealmente em 24 horas e em qualquer caso antes 48 horas para manter a qualidade do azeite e o sabor delicado e ligeiramente ácido.
