Quando a horta é generosa, pode-se decidir fazer compotas , para trazer os sabores da colheita para a mesa mesmo fora da estação e para poder reter os legumes por mais tempo. Legumes enlatados podem ser conservados em óleo, picles ou salmoura. Ao fazer uma conserva, no entanto, você deve ter muito cuidado para evitar o contato com toxinas perigosas, como o Botox.
É possível fazer conservas de vegetais com total segurança seguindo algumas diretrizes propostas pelo Ministério da Saúde. Como já comentado no post dedicado à esterilização de potes, é imprescindível cuidar em primeiro lugar da higiene pessoal e limpeza do ambiente de trabalho: lave bem as mãos, use panos de cozinha limpos e passados a ferro, limpe cuidadosamente a bancada e todos os utensílios, esterilize os frascos, tampas e espaçadores de vidro que serão utilizados.
Depois de prontos, podemos começar a preparar as nossas conservas de vegetais, tendo em atenção que é muito importante respeitar algumas regras essenciais para garantir a segurança dos produtos acabados.
A escolha dos ingredientes
A escolha dos ingredientes é o primeiro aspecto a considerar ao preparar excelentes conservas de vegetais. Para bons resultados, o ideal é preferir ingredientes em plena sazonalidade , não verdes e ao mesmo tempo não muito maduros para evitar que percam consistência durante o cozimento e o descanso.
Se possível, escolher vegetais orgânicos e não tratados é tão importante quando se pretende preparar conservas de vegetais: se utilizar produtos da sua horta terá a certeza de ter à sua disposição produtos genuínos e 0 km. O mesmo vale para conservantes e aromas como ervas ou especiarias: escolha sempre azeites virgens extra e vinagres de alta qualidade, bem como sal, açúcar, ervas frescas e especiarias, de preferência inteiros.
Todos os ingredientes devem ser lavados com muito cuidado com água corrente e, eventualmente em adição, com uma solução de água e bicarbonato de sódio (1 colher de chá por litro de água), a seguir secos com panos ou papel de cozinha perfeitamente limpos.
A segurança microbiológica das conservas
Alimentos enlatados são preparações com risco microbiológico e seu preparo ou armazenamento inadequado pode tornar esses alimentos muito perigosos para a saúde.
Os principais riscos decorrem da geração de bolores por pasteurização incorreta, por fecho não perfeitamente vedado a vácuo, pela presença de água ou ar nas conservas ou pela formação de toxinas botulínicas.
Se é fácil verificar a correta criação do vácuo e a possível presença de ar e bolores no interior das conservas, o mesmo não se pode dizer da toxina botulínica cuja presença não é de forma alguma dedutível a partir de um simples exame visual do produto. A toxina botulínica é produzida por esporos botulínicos indevidamente neutralizados.
Em um ambiente doméstico não é possível obter a esterilização perfeita de conservas vegetais e a pasteurização não é suficiente para garantir a segurança: na verdade, ao contrário das bactérias, os esporos botulínicos podem suportar temperaturas de 100 ° C mesmo por várias horas e, se não neutralizados de nenhuma outra forma, eles podem tornar nossas conservas muito perigosas para a saúde.
No entanto, existem alguns cuidados que permitem a obtenção de conservas totalmente seguras em relação ao risco botulínico:
- A acidez . Os vegetais armazenados em um ambiente suficientemente ácido são totalmente seguros do ponto de vista microbiológico, pois os esporos são incapazes de ativar e produzir a toxina botulínica.
- Sal. A salmoura, mistura de água e sal, é um conservante totalmente seguro para a toxina botulínica, desde que respeitada a seguinte proporção: para um litro de água deve haver pelo menos 100 g de sal (concentração mínima de 10%).
O óleo não é um conservante de segurança garantida, pois não é capaz de inativar os esporos botulínicos: para fazer conservas em óleo é necessário acidificar previamente todos os vegetais e aromas que serão utilizados.
Como fazer conservas em vinagre e em óleo
Conservas em conserva
Pickles são as conservas mais simples de preparar em casa e também as mais seguras. Antes de mais, é importante escolher um vinagre adequado, de boa qualidade, de preferência vinho branco e com uma acidez possivelmente igual a pelo menos 6% (pode ler o valor da acidez no rótulo). Usando vinagre com 6% de acidez você pode preparar conservas de vegetais em conserva usando uma mistura de partes iguais de vinagre e água (ou vinho). Claro, você também pode desequilibrar a solução para torná-la mais ácida, aumentando assim a quantidade de vinagre. Se escolheu um vinagre com acidez inferior a 6%, deverá utilizá-lo puro.
Para preparações em vinagre, vegetais e ervas podem ser usados crus ou escaldados em água e vinagre por alguns minutos, em qualquer caso devem ser mantidos al dente para evitar que a maceração no vinagre estrague a consistência. Os vegetais devem então ser colocados em potes esterilizados (para picles, a esterilização dos potes é opcional) e cobertos com vinagre de forma que o nível ultrapasse os vegetais em pelo menos um centímetro. O espaçador é então colocado e a tampa fechada.
A pasteurização é então realizada colocando os potes embrulhados em um pano em uma panela grande o suficiente para contê-los e deixá-los submersos em água por pelo menos 5 cm. O tempo de pasteurização varia de acordo com o tamanho dos frascos e deve ser contado a partir do momento da fervura completa sem interrupção: se a água parar de ferver, o tempo deve ser recalculado desde o início.
Conserva em óleo
Alguns cuidados extras são necessários para preparar os picles . Como o óleo não é um ambiente seguro para o controle do Botox, é fundamental acidificar todos os ingredientes: após a lavagem e secagem dos vegetais, eles devem ser cortados em pedaços não muito pequenos e escaldados por alguns minutos em vinagre. Em seguida, devem ser drenados e deixados para secar em um pano limpo. A acidificação também deve ser feita para quaisquer aromas e especiarias.
Posteriormente, devem ser transferidos para os frascos de modo a preencher todos os espaços e cobertos com óleo que exceda o nível dos vegetais em pelo menos um centímetro. Quanto aos pickles, também neste caso serão colocados o espaçador, a tampa e a pasteurização.
Conservas em salmoura
Para preparar conservas em salmoura, é importante manter uma concentração de sal de pelo menos 10% para garantir a segurança microbiológica das conservas. Para preparar a salmoura , a água e a solução de sal são levadas à fervura e depois deixadas para esfriar, depois de resfriadas verter sobre os vegetais e macerar por alguns dias ou semanas.
O controle das conservas na abertura
Antes de consumir conservas de vegetais é importante verificar se não sofreram alterações. Em primeiro lugar, deve-se verificar o vácuo: se a tampa estala com um clique-clac quando pressionada , significa que o vácuo não foi mantido e as conservas não devem ser consumidas.
Se o vácuo foi mantido corretamente, verifique a presença de bolores, mudanças de cor ou consistência ou a presença de ar nas conservas: se ao abrir o pote notar pequenas bolhas que sobem do fundo para a superfície, bolor , zonas com cores alteradas ou de consistência duvidosa, a compota não deve ser consumida ou provada de forma alguma e deve ser imediatamente rejeitada.
Se não houver alterações, as conservas podem ser consumidas com segurança, tendo o cuidado de mantê-las na geladeira após a abertura e consumir em alguns dias. Por esta razão, é preferível escolher potes pequenos e médios, porque são mais rápidos de comer.
Artigo de Fabio e Claudia (Estações no prato)
