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- Vegetais zero km
- Variedades e áreas
- DOP, IGP e PAT: o que são?
Quem cultiva uma horta sabe bem que também entre as hortaliças também há especialidades regionais e que o nome de uma variedade de hortaliças está muitas vezes ligado a um território . Alguns têm agora uma reputação internacional (da cebola roxa de Tropea ao Treviso ou Chioggia radicchio). Outros mantêm um escopo muito mais estreito e estão espalhados em um círculo quase exclusivamente local; menos pessoas estão ainda cientes da existência, por exemplo, dos aspargos rosa de Mezzago ou do alho-poró de Cervere.
Durante séculos, agricultores e horticultores sabem que algumas hortaliças são melhores e mais apreciadas quando todo o seu ciclo de produção ocorre em uma área específica, mais ou menos restrita,mas também para um aquarista é mais conveniente cultivar os legumes "adequados" ao seu território, as especialidades regionais. Você é mimado pela escolha com base em onde você está, norte, centro ou sul da Itália, regiões oeste ou leste, perto do mar, nas planícies, colinas ou montanhas.
Vegetais zero km
Claro, todos podem cultivar tomates, beringelas e favas onde quiserem. No entanto, é preciso estar ciente de que algumas regiões carecem dos “ingredientes” básicos dessas hortaliças, como o calor do sol e as características do solo das regiões meridionais. Portanto, com o plantio do tomate Pachino no Vale do Pó, o período de produção será muito mais limitado e as qualidades organolépticas (sabor e aroma) serão diferentes daquelas do tomate cereja da Sicília. Por outro lado, o repolho savoy utilizado para a cassoeûla deve passar por um certo período de frio, senão geada, para ter o sabor e a crocância necessários, o que é obviamente quase impossível nas regiões do sul.
Variedades e áreas
É difícil, em alguns casos, entender por que um vegetal 'casa' com um território, também porque geralmente é uma combinação de fatores que funciona.
Um primeiro componente é a seleção das variedades ao longo do tempo na área local, que geralmente é feita com base no clima, na qualidade do ar e da água e no tipo de solo. Às vezes bastam alguns quilômetros de distância, o lado da exposição, a qualidade do substrato para fazer uma grande diferença.
Mas devemos também avaliar as técnicas tradicionais de cultivo: por exemplo, para o cardo corcunda (Cynara cardunculus L. var. Altilis DC) típico de Nizza Monferrato, é a compactação que dá forma particular às costas. Às vezes, as variedades típicas se distinguem das "normais" por características estéticas: forma (pimenta quadrada de Asti, batata longa de San Biase), tamanho (couve-flor gigante de Nápoles, grão de bico pequeno de Valdarno) cor (alho vermelho de Sulmona, aspargos rosa di Mezzago), características particulares (feijão-caupi de Valdarno).
Outras vezes são características agronômicas como a precocidade (repolho precoce de Jesi, repolho tardio de Fano). Em ainda outros casos, são vegetais cultivados apenas em áreas restritas, como o cicerchie da Itália central ou o rábano usado para o rábano no Veneto.
Mas geralmente a diferença está nas qualidades organolépticas: sabor, aroma, perfume.
Muitas das variedades 'territoriais' podem ser facilmente encontradas nos catálogos das principais empresas de sementes, mas também se verifica uma tendência para a redescoberta de algumas variedades 'antigas', muitas vezes com qualidades organolépticas muito interessantes, com sabores e aromas mais intensos, maior teor de vitaminas, maior prazo de validade ou maior resistência a doenças. Muitas vezes, porém, são também variedades menos produtivas ou mais difíceis de transportar e, portanto, abandonadas por quem produz em grande escala. Neste caso, a disponibilidade é muito mais limitada: na Internet, em alguns sites ou fóruns especializados, pode encontrar outros entusiastas que oferecem, procuram e trocam estas variedades particulares. Freqüentemente, as sementes ou mudas são vendidas em festivais organizados para 'celebrar' os vegetais mais populares da região.
A Itália é o país europeu com o maior número de produtos agroalimentares, incluindo vegetais, com denominação de origem e indicação geográfica reconhecida pela União Europeia. Quem produz a nível comercial tem a oportunidade de ter os seus produtos reconhecidos com as marcas DOP ou IGP, concedidas pelo Ministério da Agricultura. Nem todos sabem quais são as diferenças: para um produto DOP, todo o ciclo de produção e comercialização, da propagação à colheita, ocorre dentro de um território definido. Para um produto IGP, algumas etapas da produção (incluindo a obtenção da variedade) podem ocorrer fora do território. Outra indicação, menos restritiva, é a dos produtos alimentícios tradicionais italianos (PAT).
Apresentamos aqui alguns exemplos, os mais conhecidos, da excelência de algumas regiões. Obviamente, em todas as regiões existem vegetais preciosos, muitos, todos por descobrir.O cardo (Cynara cardunculus var. Altilis) é um vegetal de inverno que requer bastante espaço no jardim. É um parente muito próximo da alcachofra: muda a parte comestível, pela alcachofra o botão, pelo cardo as costelas esbranquiçadas. É adequada para solos ensolarados ricos em substância orgânica e é cultivada como uma hortaliça anual porque, se floresce, as costas tornam-se muito duras. A operação de cultivo mais importante é a caiação. Na região de Nizza Monferrato (AL) é cultivado cobrindo a planta com o soco do solo: assim fica protegido do frio e ao mesmo tempo se dá a dobra característica ao caule (corcunda cardo); na região de Saluzzo (CN), por outro lado, é protegida com folhas de papel e, portanto, o caule cresce reto.
As excelências: Cardo Gobbo de Nizza Monferrato
Radicchio é uma variedade de chicória (Cichorium intybus subsp. Intybus), pertencente à família Asteraceae. Pode ser cultivada durante todo o ano, mesmo nos meses de inverno, pois pode suportar temperaturas bem abaixo de zero; pelo contrário, no inverno o gosto amargo típico pode ser mais intenso. Apenas as geadas do início do outono, que ocorrem imediatamente após o plantio, podem ser prejudiciais porque podem fazer com que a planta floresça às custas da produção de folhas.
As excelências: Radicchio Rosso di Treviso (IGP) - Radicchio Variegato di Castelfranco (IGP) - Radicchio di Verona (IGP) - Radicchio di Chioggia (IGP) - Radicchio variegato bianco di Bassano
O manjericão (Ocimum basilicum) pertence à família Lamiaceae, que já foi chamada de Labiatae. Verificou-se que apenas as condições climáticas (insolação, exposição, etc.) e as terras da Ligúria podem conferir a esta planta aromática, então utilizada na receita típica do Pesto alla Genovese, as características organolépticas exigidas. Por isso, o DOP com 'manjericão genovês' só foi reconhecido para a Ligúria, o que é verdade se todo o seu ciclo de produção se realiza na região. Se a mesma variedade for produzida em outras áreas, ainda que apenas durante uma parte do ciclo, deve receber outro nome, de 'basilico itálico'.
As excelências: manjericão genovês (DOP)
A chalota da Romagna, que recebeu o IGP, é uma cultura de bulbos da espécie Allium ascalonicum, da família Liliaceae. Nativa da Ásia Central, essa espécie leva o nome de Ashkelon, no atual Israel, o porto de onde saíam os bulbos. É uma planta muito rústica, fácil de cultivar e pouco exigente; é plantado nos meses de inverno para a colheita em junho. O da Romagna tem uma forma oval alongada e um sabor delicado, a meio caminho entre o alho e a cebola. Excelente vida útil.
As excelências: chalota romana (IGP)
A couve preta crespa da Toscana é uma variedade de couve (Brassica oleracea) caracterizada por folhas muito grandes, verde-escuras, com nervuras mais claras (menos evidentes na de Lucca), com uma superfície muito recortada devido à presença de bolhas. É produzido de outubro a março. É especialmente utilizado para a típica 'ribollita' toscana, que antes era um prato 'pobre' (a receita também inclui pão dormido), mas que agora se tornou um verdadeiro requinte nos restaurantes da região.
As excelências: Couve preta crespa da Toscana (Províncias de Arezzo e Florença) - Couve preta crespa de Lucca
Lentilha (Lens culinaris), Feijão (Phaseolus vulgaris), Feijão-frade (Vigna unguiculata), Cicerchia (Lathyrus sativus), mas também Roveja (Pisum sativum ssp. Arvense) encontram nestas regiões solos e características climáticas ideais para os seus desenvolvimento. Como a maioria das plantas pertencentes à família Fabaceae (antiga Leguminosae), elas deixam os solos em que são cultivadas com um melhor suprimento de nitrogênio e, portanto, também são ideais para rotações com outras culturas que empobrecem o solo.
As excelências: Lentilha de Castelluccio di Norcia (IGP) - Cicerchia - Roveja - Feijão da caverna, Feijão do Lago Trasimeno
Da alcachofra (Cynara cardunculus var. Scolymus), a família Asteraceae, a parte comestível é o botão da flor. Na maioria dos casos, as brácteas que protegem o botão estão equipadas com espinhos, enquanto em algumas variedades as brácteas são 'desarmadas': a alcachofra da Sardenha é espinhosa, enquanto a alcachofra romana, a 'violeta' é indefesa. Também há usos diferentes: o da Sardenha é mais usado cru, enquanto o Romanesco também é consumido cozido em algumas receitas deliciosas, como a 'alcachofra romana' e a 'alcachofra alla giudia'. É também lamentável que este vegetal geralmente não atinja a floração plena, espetacular do ponto de vista ornamental.
Excelência: alcachofra romana do Lazio (IGP) - alcachofra espinhosa da Sardenha (DOP)
O tomate (solanum lycopersicum), da família Solanaceae, agora é cultivado em todos os lugares, e muitas frutas que encontramos em nossos supermercados vêm de estufas do norte da Europa. Mas certamente os que vêm de nossas regiões do sul têm outro sabor e outro sabor. Mas uma indicação geográfica nem sempre é sinônimo de uma relação secular entre uma variedade e um território. Por exemplo, as variedades do famoso 'Pomodoro di Pachino', especialmente a cereja 'Noemi' e a variedade do cacho 'Rita', são de origem israelense e foram introduzidas nas áreas das províncias de Siracusa e Ragusa em torno de Pachino há relativamente pouco tempo. (as primeiras safras datam de 1989). É claro que aqui, onde outras variedades de tomate já foram cultivadas, eles encontraram clima, solo e condições de água verdadeiramente ideais.Exemplos de DOP são alguns tomates da Campânia, como o San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino ou o Pomodorino del Piennolo del Vesuvio, porque as variedades já são cultivadas nesta área há séculos e todas as etapas da produção ocorrem localmente.
As excelências: Tomate S. Marzano de Agro Sarnese-Nocerino (DOP) - Tomate de Piennolo del Vesuvio (DOP) - Tomate de Sorrento - Tomate Vesuviano - Tomate de Pachino (IGP)
Os nabos (Brassica rapa subsp. Sylvestris var. Esculenta) pertencem à família das Brassicaceae (outrora denominadas Cruciferae). As inflorescências em flor e as folhas mais tenras que as rodeiam são consumidas. Uma característica da planta é o 'polimorfismo' das folhas, que podem assumir diferentes formas de acordo com a idade. Na Apúlia, os topos de nabo costumam temperar a forma de massa mais usada, a Orecchiette, mas também entram em muitas outras receitas. Uma virtude deste vegetal é fornecer uma ingestão de calorias muito baixa.
As excelências: nabo apuliano (PAT)
A cebola (Allium cepa) é uma das hortaliças mais difundidas e utilizadas, em muitas variedades que se distinguem pela forma, tamanho, cor e características organolépticas. A cebola roxa de Tropea, muitas vezes definida, devido às suas qualidades, "ouro vermelho da Calábria", pertence a três ecótipos indígenas: 'Tondo Piatta' (precoce), 'Mezza Campana' (meio cedo) e 'alongado' (tardio ) Pode ser usado como cebolinha, cebolinha para consumo in natura e para sérvio. Nos dois primeiros tipos é caracterizado por um sabor adocicado, enquanto o que se pretende conservar é mais crocante. Ele vem em muitas receitas tradicionais e pode ser usado cru e cozido.
As excelências: Cebola roxa Tropea (IGP).